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[重庆] 重庆菜

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发表于 2015-3-15 13:13:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
重庆菜,即渝菜。就是在巴渝地区广为流传的菜肴,渝菜以味型鲜明,主次有序为特色,又以麻、辣、鲜、嫩、烫为重点,变化运用,终成百菜百味的风格,广受大众喜爱。 。由重庆商委牵头编制的《渝菜标准体系》 、 《渝菜术语和定义》及首批12个渝菜烹饪技术规范,已经通过国家标准委审核备案,并正式发布。历史概述
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历史形成

渝菜以味型鲜明,主次有序为特色,又以麻、辣、鲜、嫩、烫为重点,变化运用,终成百菜百味的风格,广受大众喜爱。
  重庆由于依山傍水,交通便利,人流汇聚,重庆的菜肴特点便是能采各地之长,敢于创新,适应不同顾客需要。早在民国初年,“陶乐春”餐厅就能承办高级海参宴席,“留春幄”、“久华源”已能制作200桌以上的大型烧烤席、鱼翅席、满汉全席。虫草鸭、贝母鸡、竹参鸽蛋、烤乳猪等就属重庆首创。同时,以供应粉蒸肉、烧白、烧肥肠和豆花的低档餐馆也星罗棋布,食客盈门。因水产丰富,重庆厨师善于烹鱼,干烧岩鲤、豆瓣鲢鱼、鸡茸鱼翅、酸菜鱿鱼等极为出色。
  关于“渝菜”的前身,可以追溯到远古时期,不过特别是20世纪30年代抗战时期,重庆作为中国战时首都,国家的中心、亚洲的中心,大批官商涌入重庆。与此同期而至的则是一批技艺超群的大厨,这些大厨除带来了自己的拿手菜外,更是对本地的民俗菜肴进行了大胆的改革,使之登上大雅之堂。渝菜以这种本地菜为基础,吸收各派烹饪技法,逐渐发展起来,从而形成代表地方特色的菜系。
  历经70年打造的渝菜,加之恢复中央直辖市后重庆的飞速发展,渝菜已成为菜系中最闪亮的明星, 今天的渝菜,则更是发扬本土文化创意求新的精神,不断提升和完善,已成为全国餐饮美食的主流。 从所谓传统菜方面看,琳琅满目,精品迭出,款款令人口舌生津。最典型、最有代表性、最有影响的,便是老资格的重庆高厨们创制的“三国演义大宴”(又名“三国大宴”、“三国风云大宴”)等20余款系列菜品。其中,冷菜大型风景白拼盘“秋月春风”以《三国演义》开篇词为题,格调高雅,色泽清新,造型生动,寓意深远,堪称拼盘极品。“三分天下”、“火烧赤壁”、“孟德食炙”等10余道热菜,道道皆精品。2道甜点和8款冷盘亦款款均佳肴。2000年,重庆“三国大宴”先后去台北、澳门参展、参赛,均拔得头筹,在当地引起轰动,着实为重庆厨师和重庆菜增光添彩。到今天,重庆餐饮界经过努力创新,渝菜已表现出了自己独特的一面,不少餐馆都旗帜鲜明地打出了“渝菜”的招牌,主要突出味浓、味厚,味走极端,以麻辣为主,最大限度地刺激味蕾。在“渝菜”这个大舞台上,所能看到和感受到的,应该是食文化给所有人带来的惊艳和惊喜。从意外、刺激到难以忘怀,这一过程是对“渝菜”最好的品鉴。
重庆恢复中央直辖市后,前重庆地区创造的老渝菜和江湖菜等组成新
重庆菜
重庆菜
渝菜,目标打造第九大菜系,其具有麻辣酸香的特点,尤以麻辣为重。
由重庆市商委牵头编[1] 制的《渝菜标准体系》、《渝菜术语和定义》及首批12个渝菜烹饪技术规范,已经通过国家标准委审核备案,并正式发布。据悉,重庆渝菜标准体系是继山东鲁菜标准体系后,全国第二个通过国家标准委备案的地方菜标准体系。
制定标准的主要目的,是引导行业走向正规化。渝菜标准只是推荐性标准,而不是强制性标准。”市商委有关负责人称,推行渝菜标准化,并不排斥菜品个性化,而是用渝菜标准把渝菜中共性的内容记录下来,使其不致失传,在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性。
近一两年来,渝菜出现新一轮融合趋势,大有各大菜系精华信手拈来之势,融合中的渝菜是如何保证特色的呢?友谊酒楼率先把鲍鱼等原料用渝菜技法加工,一份鲍香回锅肉380元的售价当时曾引起轰动;阿兴记、中天酒楼相继推出自己的精品渝菜,这些菜肴的特点在于保证重庆口味的同时,充分借鉴了粤菜、苏菜甚至西餐的造型与摆盘,家常菜原辅料精益求精,甚至辅料成本超过主料,重庆餐馆的大胆创新让渝菜[1] 出现大量新的风味。
渝菜味型

味型方面,除了典型的麻辣味外,还包括荔枝辣香味、鱼香味、家常味、怪味味、椒麻味、陈皮味、糊辣味、红油味、咸鲜味、纯甜味、姜汁味、蒜泥味、五香味、熏香味、糟香味、酱香味、麻酱味、芥末味、豉汁味、酸甜味、麻辣味、酸辣[1] 味。
渝菜烹饪方法

渝菜由27种常用烹饪方法烹制而成,包括爆、炒、烧、烩、占、焖、炖、蒸、煮、煸、熘、氽、卤、熏、烤、煨、炝、炸、煎、收汁、冲、泡、拌、醉、冻、渍、烘。虽然还有其他一些味型和烹饪方法,但渝菜常见的味型和烹饪方法主要是上述罗[1] 列品[2] 种。
2重庆特产
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品种众多的底料当然是首选,其次可考虑怪味胡豆(最好买去壳胡豆做成的),接下来还有米花糖(荷花牌、玫瑰牌的都是名牌)、金角牛肉干、灯影牛肉、合川桃片、永川豆鼓、忠县腐乳等。要是在冬天,还可吃到价廉物美的广柑、桔子、柚子、脐橙等水果,让你的巴渝地区之旅永不会空手而归。
3标准体系
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毛血旺

以鸭血为主料,加入毛肚、鳝鱼、豆芽等配料烹制的一道渝菜。
毛血旺
毛血旺
主料:生鸭血500克。
辅料:生鳝鱼片100克、色拉油100克、化猪油75克、半肥瘦猪肉片100克、鲜汤800克、平菇50克、午餐肉55克、大葱50克、金针菇50克、豆芽50克、毛肚50克。
调料:老姜20克、大蒜15克、料酒20克、郫县豆瓣50克、永川豆豉5克、火葱15克、干红辣椒20克、干花椒10克、盐4克、味精2克、胡椒粉2克、红油25克。
炒前预制:净锅置火口上掺水1000克烧沸,放入鸭血煮至断生捞於冷清水中浸泡。
加热处理:净锅置中火上,掺入化猪油和色拉油烧至150℃时下干辣椒节10克,至棕红色捞起,然后下花椒5克,香捞起铡细﹔锅中留油下豆瓣、豆豉、姜、蒜,?至色红出香时勾入红油,加入料酒,下花椒,掺鲜汤,旺火烧冲熬味后放入鳝鱼、午餐肉、金针菇、猪肉片、血旺等,待熟透入味后起锅装盘,撒上火葱﹔锅中另掺入色拉油100克烧至200℃时,下入辣椒节10克、花椒5克?出香味后起锅淋在菜肴上即成。
感官要求:汤色红润。
气味及口味:糊辣[3] 花椒香味,麻辣咸鲜。
质感:细嫩。[3]
辣子鸡

这是一道以鸡肉为主料,用干辣椒等调料烹制成的一道渝菜。
辣子鸡
辣子鸡
主料:白条仔公鸡400克。
辅料:干辣椒400克、熟白芝麻15克。
调料:菜油1000克(实耗100克)、猪化油50克、干花椒50克、红油50克、芝麻油10克、酱油50克、料酒20克、老姜20克、大蒜20克、大葱25克、白糖5克、熟白芝麻15克、盐6克、味精4克。
刀工处理:将鸡肉斩成1.2厘米见方的丁﹔干辣椒去蒂去籽后剪成2厘米长的节﹔姜10克、蒜20克分别切成长1厘米、厚0.2厘米的片﹔姜10[3] 克拍破、大葱25克切成5厘米长的葱段。
炒前预制:鸡丁用盐、姜块、葱段、料酒、酱油码味15分钟,去姜块、葱段。
加热处理:净锅置旺火口上掺入菜油烧至200℃,将鸡丁放入油锅浸炸至酥捞起沥油﹔净锅置中火口上,另掺入猪化油烧至150℃时下姜、蒜片、干辣椒炒香,再下花椒炒香,放入鸡丁翻炒,再加入料酒,下味精、白糖炒转,勾入红油、麻油,撒上熟白芝麻即成。
感官要求:色泽红亮。
气味及口味:麻辣,姜、葱、蒜香味。
形态:鸡肉呈颗粒状。
质感:酥脆。
清炖牛尾汤

清炖牛尾汤是以黄牛尾为主料加工炖制的一道渝菜。
清炖牛尾汤
清炖牛尾汤
主料:去皮黄牛尾(中节)3根约1500克。
辅料:黄牛肋肉250克、老土鸡块150克、枸杞2克、清水3000克。
调料:料酒150克、老姜125克、红袍花椒2克、味精5克、食盐2克、豆瓣调料100克。
初加工:先将中节黄牛尾削去残余的皮毛,清洗干净,在每一骨节缝处进刀约三分之二深(不切断),用清水浸漂约30分钟,冲洗干净待用﹔整块黄牛肋肉、整块土鸡漂去血水、洗净﹔老姜拍松。
炖制原汤:在不锈钢炖锅掺3000克清水,置旺火上,放入黄牛尾、整块牛肋肉、土鸡块烧沸,打去浮血沫,下拍松老姜50克、花椒2克、料酒100克烧沸后移至微火上炖3至4小时到八成,捞起牛尾沿骨缝改刀成节,捞出牛肋肉、极快,用干净纱布过滤掉姜、花椒和沉淀物。
炖制成菜:洗干净炖锅,放入牛尾节、掺入原汤用小火继续炖至透能离骨时起锅,舀入加有味精、食盐的汤钵中摇匀,撒上枸杞即可,上菜时配以豆瓣调料。
感官要求:色泽汤汁清澈明亮。
气味及口味:咸鲜醇香。
形态:牛尾呈节状。
质感:软细嫩。
樟茶鸭子

樟茶鸭子是以公鸭为主料,用樟树叶、茶叶等作熏料烹制的一道渝菜。
樟茶鸭子
樟茶鸭子
主料:净土肥鸭一只1500克。
辅料:荷叶饼10个、开花葱40克、酱100克、色拉油1500克。
调料:五香粉15克、饴糖30克、花椒10克、盐20克、白酒30克、白糖35克、姜米20克、胡椒粉2克、麻油20克。
熏料:茶叶30克、樟树叶1500克、杠碳500克、樟木锯木屑500克、花生壳500克。
加工处理:杀好的鸭子剖腹,取出内脏,去翅尖、脚爪,拔净毛根,搓去汗皮,清洗干净。
腌制:用竹签在体内厚处及腿部戳些孔,以便入味﹔将盐、花椒、胡椒粉、五香粉、姜米合在一起拌匀,拌在鸭身内外,盛於缸钵内,撒上白酒,盖上盖子,进行腌制(夏天8小时,冬天12小时),途中翻转一次。
出胚:将腌好味的鸭子放入沸水锅中加白醋,煮烫至紧皮后提起,使鸭紧皮伸展,除去血水(出胚)。
晾胚:将出胚后的鸭子趁热提起,然后抹干水分。把饴糖用温水稀释调匀后,均匀地抹在鸭子身上,再放於通风处,吹干表面的水汽(收汗),待熏。
烟熏:先将杠碳烧红置於炉膛内,使炉内温度升高。挂进鸭子,待鸭子腹背出小油时,盖上茶叶、樟树叶、锯木屑,待最初的黑烟散后,关上炉门,熏制30分钟,待鸭身均匀地呈现黄色时取出,待蒸。
蒸制:将熏好的鸭子,上笼蒸30分钟至鸭肉离骨时取出,待炸。
油炸:净锅置火口上放色拉油烧至130℃,将鸭子入油锅中炸至皮酥,色呈棕红色时捞起。
成型:将鸭子按部位分档斩成块,摆放成鸭状,刷上麻油,带荷叶饼、开花葱,酱味碟。
色泽:棕红、发亮。
气味及口味:樟茶芳香、无香味浓。
形态:成菜呈鸭状。
陈皮兔丁

按照该菜品的烹饪技术规范,陈皮兔丁是指以兔肉为主料,用陈皮等作调料烹制的一道
陈皮兔丁
陈皮兔丁
渝菜。
主料:白兔条1000克。
辅料:白砂糖12克、色拉油1500克(实耗70克)、食用盐10克、陈皮40克、干辣椒200克、花椒15克、味精5克、老姜25克、葱节25克、料酒30克、鸡精3克、红油150克。
加工处理及码味:将兔用清水洗净后去掉脊骨和油筋后,带骨宰成2厘米见方的丁,放清水中漂去血污后沥干水分,置入一容器中加入食盐5克、料酒15克,投入姜,葱各15克拌匀,腌制30分钟(期间翻造一次)弃去姜葱备用。
陈皮处理:将陈皮洗净,用温水浸软后捞起改刀成宽1厘米,长2厘米的片。改刀剩下的边角炕干后加工陈皮粉。
油炸:净锅置火口,掺色拉油1500克加热至180℃,分两次下腌好的兔丁炸至经黄色,紧皮互不粘连时捞出,沥干油。
收汁:净锅置火上,掺入色拉油10克,放入陈皮片、辣椒节200克、花椒15克、姜片、葱段各10克用小火炒出香味并脆而不焦时,将陈皮、干辣椒捞三分之一出锅,锅中掺入清水750克(含泡陈皮水)。烧沸后用小火熬约6分钟,去姜、葱,放入炸好的兔丁﹔用大火烧沸打去浮沫转为小火,下食盐5克、料酒15克、白砂糖12克,炒后转用小火收汁至水分近干时(味汁大约剩三分之一),勾入红油,下味精5克、鸡精3克搅匀,继续以小火收汁亮油,味汁已干时端离火,加入预留的三分之一炒料和陈皮粉翻炒至匀,出锅即成。
感官要求:色泽红亮。
气味及口味:陈皮芳香,麻辣咸鲜,回甜。
形态:兔肉呈颗粒状。
质感:酥软化渣。
另外六种[3] 为:鸡豆花、家常海参、口袋豆腐、渝味鹿筋、鱼香大虾、干烧江团
4美食介绍
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重庆火锅

在重庆,最出名就属火锅了,在全国也是耳熟能详的特色美食,还吸引了不少到中国来的外国朋友。都火锅的种类也有很多,比如鸭肠火锅,鳝鱼火锅等等。一桌人围着红彤彤的火锅,吃得不亦乐乎,肉片、鸭肠、鳝鱼、豆芽,想吃什么就煮什么,走在路上经过店门口都可以闻到那种让人留口水的香味。
重庆火锅主要分为红汤和清汤两种,红汤以麻辣鲜香为主,而清汤以色清味鲜为特色。鸳鸯火锅就是这二者的结合体,即火锅用S形的金属片分格成太极图状,一清一红,颜色分明。外地人在重庆喜欢吃鸳鸯火锅,要是吃红汤抵挡不了,马上请清汤救驾。本地人的最爱大概要算街边的小火锅(又称麻辣烫)了,而三拖一是这种火锅的代表。所谓三拖一,就是荤菜三元(个别菜除外),素菜一元。一顿下来,每人只须十来元就能酒足饭饱,真是经济又实惠。如今火锅行业竞争激烈,又出现了二拖一。不过,一分价钱一分货,也别太贪便宜。重庆火锅取材相当广泛,荤的可取自家禽、家畜及其内脏器官和水产,而几乎所有的蔬菜都可用作素菜。
在重庆吃火锅是不分季节的。冬天吃火锅是名正言顺,但夏天火锅的生意更火爆。在三伏天,临街露天而坐,赤裸上身(仅限男性),锅中汁水翻滚,桌上热气蒸腾,吃得汗流浃背,同时谈笑风生,席间觥筹交错,一杯冰啤下肚,畅快淋漓之极!而这也成了远近闻名的夏季重庆街头一景,连我在中甸的永生饭店遇到的老外都知道。和成都的火锅相比,重庆火锅更有阳刚之气。如果重庆火锅是“大江东去”,那么成都火锅就是“小桥流水”。成都人吃火锅原料很精细;重庆人没有如此讲究,猪、牛肉都是大张的薄片,白菜用手撕成整张,鳝鱼根本不要洗,连着血水就倒进锅里。如今重庆的老灶火锅重新出现,土灶加粗瓷大碗,更显豪放!重庆的火锅名店不少,如桥头、小天鹅、露凝香、苏大姐等,我喜欢桥头。在南坪的总店,地方较大,氛围较好,点菜计价,可以吃到江团等高档菜,席间有歌舞时装表演。相比之下,弹子石分店的自助餐火锅我去得更多,每人30元,除了白酒,其余的随意吃。一般选用鸳鸯火锅,红汤烫大多数荤菜;清汤烫香菇、生菜、粉丝等素菜。如喜吃田螺,一定要再向服务员要个干辣椒碟。席间有服务员不断推小车送小吃,浅尝一下莴莴头和油炸豆沙饼,千万别敞开吃,因为好吃的还在后面。吃得差不多了可要碗冰镇银耳汤,清凉润肺;如觉得肚子还有潜力可挖,来碗八宝粥吧,再配点点心小吃。最后来碟水果,满意而去。如果在重庆火锅吃得意犹未尽,可带些火锅底料回去。最简单的做法是底料加水煮开便可烫食;如要讲究些,先用油炒香郫县豆瓣,加入骨头汤(鸡汤亦可),再加入牛油,干辣椒,花椒,大蒜,老姜和底料,煮开,再根据口味的浓淡酌量添加调味品。
歌乐山辣子鸡

第一次吃歌乐山辣子鸡的时候,及为惊奇,就是一盘红彤彤的
歌乐山辣子鸡
歌乐山辣子鸡
一堆干辣椒阿,辣椒中夹杂着干粑粑的鸡肉块,上面撒上了芝麻,看起来还挺有食欲,吃起来鸡肉外酥里嫩,还有芝麻的清香,辣中带麻,麻得我张大嘴巴直喝水。
重庆万州烤鱼

点型的重庆特色菜,很多朋友都说只有在万州吃的才最正宗。把鱼破洗净后平放在一个铁夹子中,放在火炉上用木炭烧烤。烤制过程中,在鱼的两侧刷色拉油、香油,再撒上孜然、胡椒粉。然后盛到专用铁盘子中,加入熬制骨头汤或鸡汤或用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等调味品炒出底料浇在鱼上,在鱼汤中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜,这样可以去掉鱼的腥味。
重庆小面

重庆小面遍布巴渝地区大街小巷,放酱油、味精、油辣椒、花椒面、猪油、葱花、炒
黔江鸡杂
黔江鸡杂
香的花生碎粒、少量姜蒜末、醋这些调料,再加上加点沸水进去把它们调匀一下(有骨头汤当然最好)。闻一下,香气差不多就飘出来了,先往烧开的水里煮点蔬菜,煮到断生就装碗。一碗热气腾腾的麻辣小面就完成了。当然在里面加上杂酱就是杂酱面,加上红烧牛肉就是牛肉面。
重庆黔江鸡杂

将鸡杂用秘制作料拌了,腌一腌进味,然后再放入锅中加秘制汤料煮,再配点血旺、蘑菇、豆皮、竹笋、海白菜、冬瓜、土豆之类,便大功告成。黔江鸡杂的秘诀在腌制的泡萝卜,味道好不好香不香全在此,彭水、黔江一带最正宗。
南山泉水鸡

泉水鸡是起源于重庆南山,在渝川地区流行的新派菜之
南山泉水鸡
南山泉水鸡
一,香辣可口,回味无穷,一般一鸡三吃,泉水鸡,鸡血旺,炒鸡杂。一个地方于两峰峡谷之内,环境清雅,风景迷人,半壁间屋子上挂满藤萝,小院坝花架上爬满绿色植物,于其中与朋友喝茶等鸡,清风吹过山谷,心情悠然陶醉。
由于辣椒刺激,体内血液循环加剧,接着全身毛孔尽数舒张,微汗。在此时此刻,所有感觉无不透露着一个“爽”字。来点青菜鸡血旺汤,品一下鸡血的细嫩,尝一下汤的清淡菜香。爆炒鸡杂可让你体验一下普通的川味家常菜,如何?老腊肉透明微卷,肥而不腻,散发着柏树枝的香气,感觉有种农家的生活乐趣。饭毕,天也黑了,去不远的一棵树鸟瞰重庆的夜景吧。重庆的建筑临两江,顺着山势而筑,因而显得跌宕起伏,错落有致,夜晚降临,万家灯火,璀璨迷人,立体感极强。你会觉得眼前有个漂亮耀眼的大花篮,近在咫尺却伸手不可及,人在景中的感觉真的很奇妙!鸡在重庆的吃法繁多:口水鸡,结合了卤味和白斩鸡的优点;辣子鸡,在大堆的干辣椒里埋了大量的鸡丁,不仅要好眼力,还要好肠胃;烧鸡公,既象泉水鸡,有兼有火锅的风格
翠云水煮鱼

翠云水煮鱼的前身其实是出自重庆的火锅鱼。翠云水煮鱼别具一格,秘方配料,大把加花椒,大瓢用辣椒,胡辣壳下藏主菜,红油汤里飘鱼片。食之细嫩,闻之浓香,麻辣不燥,味浓醇厚,食者无不交口称绝!
特色干锅

重庆九里飘香秉承传统火锅和中餐技术精华,独创特色干锅系列技术为基础, 填补餐饮业干锅市场空白, 砂道罐罐鸡,飘香贝母鸡,干锅玉兔,红袍鲶鱼等菜深受食客的喜爱。特色菜有干锅鸡、干锅兔、沙道罐罐鸡、干锅排骨等等。
豆花饭

虽然看似很再平淡不过的食物,不过却是周末出游、午餐、以及庙门朝拜的最佳选择。 虽然很简单,但是豆制品的营养价值非常高。如今豆花与其他食物也能完美搭配了,比如:豆花面、荤豆花、豆腐脑等等估计都是后来人们自己创新出来的。
酸萝卜鸭子汤

做法很简单,把鸭肉炖熟(别忘放老姜),加入适量切成长条的泡酸萝卜继续炖(注意:泡酸萝卜越酸越好,最好是陈年的),觉得差不多了再加盐,于是大功告成!这种汤很开胃,让人饭量大增。通常的情况是鸭肉还剩很多,酸萝卜已打捞完毕。要是觉得做起麻烦,街上有大同小异的酸萝卜鸭子汤锅,只不过油更多,添加了蕃茄、黄花、香菇调味,同时还可烫食其他菜。好东西得和大家分享,再介绍我家的看家菜——蕃茄苦谏(音译)排骨汤。顾名思义,就是把这三种东西放在一起熬成的汤。汤色微白,苦谏苦而清香,蕃茄酸而味美,加以排骨则配成绝佳的口味。试试,它会让你倾倒!

点评

海!外直播 t.cn/RxBC0c2 禁闻视频 t.cn/Rxl1r5o 把地表的资源用光,把地下的矿藏挖空,把子女财产转移到外国去,现在又把全球的垃圾运进来……他们和中国人民有血海深仇吗?到底是谁亡我之心不死?  发表于 2017-6-11 13:36
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