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[旅游攻略] 菠萝包

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发表于 2014-9-12 11:01:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
菠萝包,是源自香港的一种甜味面包,据说是因为菠萝包经烘焙过後表面金黄色、凹凸的脆皮状似菠萝(即凤梨)因而得名。1 基本资料

菠萝包
菠萝包实际上并没有菠萝的成份,面包中间亦没有馅料。菠萝包据传是因为早年香港人对原来的包子不满足,认为味道不足,因此在包子上加上砂糖等甜味馅料而成。菠萝包外层表面的的脆皮,一般由砂糖、鸡蛋、面粉与猪油烘制而成,是菠萝包的灵魂,为平凡的面包加上了口感,以热食为佳。酥皮要做得香脆甜美,而包身则是软身才好吃。外形亦与日本的蜜瓜包(en:Melonpan)及香港的墨西哥包相似。
菠萝包是香港最普遍的面包之一,差不多每一间香港的饼店(面包店)都有售卖菠萝包,而不少茶餐厅与冰室亦有供应。一般作为早餐或点心食用居多。菠萝包售价亦相当便宜,一般约港币5元左右,深受香港人欢迎。而除了在香港外,在南中国地区亦甚为普遍。
菠萝包由於热量、脂肪与胆固醇含量较高,曾被香港专家定为“十大不良零食”。
2 主要原料

制作步骤
菠萝包(4个):
面包体配方:高筋面粉150克,奶粉1大勺,盐1/4小勺,细砂糖30克,鸡蛋液1大勺,酵母1小勺,水70克,黄油15克
菠萝皮配方:低筋面粉50克,糖粉25克,盐一小撮,鸡蛋液一大勺,奶粉1/2小勺,黄油30克
3 普通做法
面包
材料: 1、干酵母2小匙,温水170克
2、高粉400克,糖60克,盐1小匙,蛋1个
3、软化奶油40克
4、蛋液少许
做法: 1、材料1混合
2、材料2放入,搅拌成团
3、倒在桌上加奶油用力揉15分钟至面筋扩展
4、基本发酵40分钟--1小时
5、整型。整成圆型,收口在下面。
6、最后发酵40分钟左右在最后发酵的时候作菠萝皮 菠萝皮
材料: 酥油45克,白油35克(也可以用猪油), 糖粉65克,盐1克,奶粉5克, 鸡蛋40克,低粉136克        做法: 1、酥油、白油、盐及糖混和搅匀 2、加入鸡蛋搅匀,再加入低粉和奶粉, 搅匀我的菠萝包做出来有点粘手,应该放在冰箱里冻一下会更容易整型。 那天是放在塑料袋里操作的:把适量菠萝皮放在塑料袋里擀成圆型, 再铺到发酵好的面包上,用刮刀压上格子即可。 3、烤箱预热190度上下火,面包放入烤12-15分钟。
4 特殊做法
椰丝菠萝包
烤前
基本面团
材料:高粉500g、盐5g、糖100g、 酵母1.5、小勺黄油50g、 鸡蛋1个、牛奶220g
方法:
1.酵母放入温牛奶(大约40度,即手感觉温温的)中
2.把所有材料揉匀,一直揉,揉到出筋。
3.烤箱放一碗水,预热190度,关掉电源,放入盖了湿毛巾或 保鲜膜的面团发酵至大一倍,大约40分钟至1小时。(1次发酵)
4.把面团分为大约50-60G一份,擀开包馅。再二次发酵(方法同一次发酵,约20分钟)。 直到面皮完全没有弹性(手指轻触不回弹)
5.把菠萝皮铲在面皮上,牙签划出网格,刷上蛋液(不是材料中的鸡蛋,另外打一个鸡蛋)
6.入炉190度,20分钟(表面上色即可)
菠萝皮
材料:黄油35g、酥油35g(没有酥油就换成等量黄油)糖130g、蛋1个、奶粉5g、低粉100g、泡打粉1.5g吉士粉10g、盐少许
方法:全部材料拌匀,放入保鲜膜中擀成薄片,冷藏。面团二次发酵后拿出,剪开保鲜膜,切成等额大小,铲在面皮上。
椰丝馅
材料:椰丝90g、黄油30g、蛋1个、糖50g
方法:全部材料拌匀,放入保鲜膜中,冷藏。一次发酵后,包入面团中。

烤后
注意:
1发酵时间仅供参考,关键是看大小和弹性。
2做的时候菠萝皮、椰丝馅都减半做了,感觉也刚好。
3最后共做了18个,刚好两烤盘。
4揉面出筋很重要,差不多就是把面皮拉薄,手指戳洞,边缘光滑就出筋了,否则成品就像馒头。
5馅可以按自己喜好,换成蜜红豆,香酥粒,奶酥馅等,也可以不放菠萝皮,包火腿香菇的咸馅。

提子奶酥菠萝包
提子奶酥菠萝包
主面团
材料:普通面粉31/4杯鸡蛋2个(打散)牛奶1/4杯温水3/4杯油(普通炒菜用油)1/4杯奶粉1/4杯发酵粉2tsp糖1/2杯葡萄干1/2杯。
做法:牛奶+温水混合,加入发酵粉静置5分钟至完全融化。面粉+奶粉+糖拌匀,中间挖一个小洞,将酵母水慢慢倒入,加入鸡蛋,开始揉。揉的过程会非常的粘手,一点点往手上加油帮助揉面团。揉到差不多的时候移至案板,继续揉至光滑。实在太粘可以加点面粉,不过只能一点点。我差不多揉了半小时才搞定那个面团。中间加入葡萄干一起揉。有面包机的朋友可就开心了,哎。揉好面团后盖上保鲜膜放于温暖处做第一次发酵约2小时。
菠萝皮:
材料:高筋粉90克砂糖45克黄油50克(室温回软)蛋液20克
混合砂糖、黄油、蛋液,用打蛋器打至颜色变浅。覆盖保鲜膜备用。使用前再加入高筋粉揉成团,分6份。
奶酥馅做法
材料:黄油50克,奶粉55克,糖粉40克,蛋液一点点
将黄油和糖粉打发,加入一点点蛋液(具体的量说不清,反正只要一点点,不加都可以)。加入奶粉揉成团,覆盖保鲜膜放入冰箱备用。使用时取出切6块即可。
最后工序
将之前第一次发酵完成的面团取出,揉出里面的气泡,取一半(另一半做别的),揉几下至光滑,分成六份。静置约10分钟醒一下面团。包入一块奶酥馅,滚圆。用双手将菠萝皮按平,包裹住面团,尽量包裹2/3的面团。整形后放在烤盘上,6个全做好后,继续置于温暖处做2次发酵约1小时。我还是放烤箱,放了一盆热水保湿。
开口菠萝包

菠萝包
原料:面粉400克,面肥200克,去皮菠萝300克,白糖40克,炼乳20克,食用碱面8克用温水溶解。
制法:
1、面粉中加入面肥,用适量水揉成面团,放于温暖处静置发酵,待发足后再掺入少量面粉揉匀,放于温暖处再次发足,加入碱水、10克白糖揉成光滑的面团,醒发约30分钟。
2、菠萝洗净剁碎,加炼乳、剩余白糖调拌均匀制成菠萝馅。
3、将醒发好的面团切成大剂子,擀成面皮包入菠萝馅,入笼屉旺火蒸约15分钟即成。
在2007年凤岗镇迎春杯高尔夫联谊赛颁奖晚宴上,“金波献瑞”,让这菠萝包出尽了风头。
又是用餐,又是聚会,又见菠萝包,依然是回味不尽的包点风情。
5 衍生食品
菠萝油是从菠萝包发展而来的食品,是将菠萝包横向切开夹着一块厚切的牛油(或奶油)所组成。菠萝油最好的吃法是将新鲜出炉的菠萝包夹上冰冷的牛油,这样牛油就会被菠萝包的热力影响而溶化在包身的中间位置,包身会被溶化的牛油变成金黄色,而食用时菠萝油与菠萝包不同之处是能够吃出浓厚的牛油的香味。但由于加上了牛油,所以菠萝油比菠萝包的脂肪与胆固醇含量更要高一些。
香港很多茶餐厅都会供应这种食品搭配奶茶作为下午茶餐或早餐。不少香港电影、电视剧中也有菠萝包及菠萝油的出现,例子有本地动画《麦兜菠萝油王子》,以“菠萝油王子”作为麦兜父亲麦炳的绰号。个别饼店或茶餐厅在菠萝包上加上变化,创制了特色的新口味,如午餐肉菠萝包、迷你菠萝包、奶黄菠萝包、紫菜菠萝包、红豆菠萝包、椰丝菠萝包及叉烧菠萝包等,甚至还有真正有菠萝蓉馅料的菠萝包。
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